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Cucina veneta

  1. Ira
    Ira
    SARDE IN SAOR

  2. tavololaici
    o madonnabenedetta Ira.........che meraviglia!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!
    anzi : che maravegia!!!!!!!!!!!!!!

    T.
  3. Ira
    Ira
    PASTA E FAGIOLI ALLA VENETA

  4. Ira
    Ira
  5. Ira
    Ira
    POLENTA ALLA VENETA

    Per preparare la vera polenta è necessario il paiolo di rame ed il fuoco di legna, ovverosia un bel camino. Ai fornelli, però, può riuscire (quasi) ugualmente buona. La preparazione è faticosa, poichè occorre mescolarla continuamente, (crca 40/45 minuti) senza interruzione: ci vuole, come per tutte le cose migliori, tempo e pazienza.

    I condimenti e gli accordi con la polenta sono numerosi. La combinazione più semplice è la polenta montanara col latte, ottima quella con burro fresco o fuso e formaggio oppure col solo formaggio fresco e molle oppure ancora con le uova al burro. Altri accordi classici e tradizionali: con i funghi, con la selvaggina e gli uccelletti, col pollo alla cacciatora, con gli stracotti e con gli umidi. Vediamo ora come cuocere la polenta.

    COTTURA DELLA POLENTA
    Ingredienti
    acqua
    farina
    sale

    Le proporzioni: 500 gr. di farina e 1 lt. di acqua abbondante se volete una polenta asciutta e soda, fatta con granturco piuttosto grosso. 1 lt. e 3/4 di acqua per una polenta più morbida, fatta con 500 gr. di farina di grano più fine. 2 lt. di acqua per la cosiddetta polentina, molle e con farina che deve essere molto fine.

    Portate a bollore l’acqua salata e tenete a portata di mano altra acqua bollente per le aggiunte che possono essere necessarie durante la cottura. Versate la farina a pioggia, cominciate a mescolare con la spatola o col cucchiaio di legno; continuate senza interrompervi e sempre nello stesso senso. Quando la polenta diventa un po’ dura, aggiungete un po’ d’acqua caldissima, per ammorbidirla. Dopo circa tre quarti d’ora o più vedrete che la polenta si stacca facilmente dalle pareti della pentola: vuol dire che è cotta. Come regola tenete presente che la polenta dev’essere ben cotta e ben salata.

    Le ricette che hanno per base la polenta sono molto numerose; può variare la qualità della farina, ma quello che è sempre diverso è il condimento. La stessa polenta, soltanto abbrustolita, può sostituire il pane o servire per preparare canapè
  6. Ira
    Ira
    BIGOLI E SUGO D'ANATRA

    Ingredienti: frattaglie di anatra, gr. 400 di farina, 2 uova, sale, pepe, salvia, burro, formaggio, latte.

    Esecuzione: sulla spianatoia di legno della cucina disporre la farina bianca a cratere, unire le uova, il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, un pizzico di sale, un goccio di latte non freddo di frigorifero impastare quindi tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto tenero. Tirare quindi delle piccole "biscioline" di pasta lunghe qualche centimetro che andranno cotti in acqua bollente salata. Quando saranno pronti scolarli e condirli con burro e formaggio grattato. Nel frattempo soffriggere in padella le frattaglie dell'anatra con burro, una foglia di salvia ed un pizzico di sale e pepe. Condire i bigoli con questo sughetto e servire ben caldi.
  7. Ira
    Ira
    SPEZZATINO DI CAVALLO

    Ingredienti: Kg. 1 di carne di cavallo ben frollata, gr. 600 di pomodori freschi da sugo, gr. 50 di burro, 1/2 lt. di vino rosso secco, 3 grosse cipolle, olio d'oliva, sale e pepe.

    Esecuzione: battere e tagliare la carne a pezzi di media grandezza. In una pentola far soffrigggere alcune cucchiaiate di olio e il burro, unire le cipolle affettate e quando sarano dorate unire il succo dei pomdori che saranno già stati passati al setaccio. Salare e pepare in buona quanitò. Unire poi la carne e dopo 2' minuti circa, cioè quandoilsugo si sarà addensato, unire il vino rosso. Coprire la pentola e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore. Piatto ottimo se accompagnato con polenta calda o, anche se riscaldato ilgiorno dopo.
  8. tavololaici
    Le Sarde in Saor sono un luogo dell'anima.
    T.
  9. tavololaici
    Oca in Onto Padovana

    La conservazione della carne dell’oca, all’interno di un recipiente, nel suo grasso fuso (chiamata appunto oca in onto) permetteva di dilazionare le risorse alimentari nel tempo e quindi di avere a disposizione carni nutrienti durante tutto l’inverno. La ricetta sembra essere di origine ebraica e fa parte dell’antica tradizione culinaria padovana. La tradizione gastronomica locale vede l’utilizzo dell’oca in onto in numerosi piatti; uno dei più particolari è la ricetta rìsi, bìsi e òca, secondo un’usanza che si tramandava dai tempi della Repubblica di Venezia.
    La carne si conserva perfettamente per tutti i mesi dell’inverno e fornisce la mensa nei giorni in cui non si abbia altro da portare in tavola. Ottima è la compagnia dell’oco onto che si cuoce in svariate maniere, con una buona minestra di risi e bisi, specie se i piselli sono quelli di Lumignano”.


    Dopo l’uccisione degli animali si procede al processo di conservazione in “onto” delle carni, secondo due modalità differenti.
    Il primo metodo consiste nel togliere il grasso dalla carne dell’animale e riporre la stessa, tagliata in quarti, sotto sale per 8-10 giorni. Dopo questo periodo il sale residuo viene tolto con un canovaccio e, una volta fuso a fuoco lento per un’ora il grasso, si ripongono le carni in olli di terracotta (chiamati pegnàe de tèra) o in vasi di vetro e ricoperte col grasso fuso stesso, integrato qualora non sia sufficiente, con olio d’oliva o lardo di maiale fuso.
    L’altro metodo consiste, invece, nel tagliare le carni in pezzi e metterli sotto sale per una notte, per poi essere posti in una pentola con un po’ d’acqua e cotti fino allo scioglimento del grasso. Successivamente vengono messi negli otri e ricoperti col loro stesso grasso.
    I contenitori vengono conservati in cantina, luogo fresco e in penombra.

    L’oca viene estratta dall’orcio solo al momento del bisogno e nella quantità di cui si necessita. La si può cuocere in casseruola per servirla come sugo o come secondo piatto, oppure, come ingrediente gustoso per il sugo della pasta e fagioli.
    “L’oca in onto” è inoltre ottima con la salsa di cren, accompagnata da un buon cabernet sauvignon.
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