Nella Roma del Basso Impero il nome di Apicio (I sec. d.C.) rappresentava ormai una vera e propria "istituzione" in fatto di gastronomia, proprio come oggi il nostro Artusi.
Proverbiali erano diventati i suoi sontuosi banchetti che - secondo quanto ci racconta Seneca - lo avevano portato alla rovina. Si dice infatti che prima di esaurire gli ultimi dieci milioni di sesterzi rimastigli preferì suicidarsi piuttosto che adeguarsi ad uno stile di vita più parco.

Le idee di questo cuoco raffinatissimo ed originale, sempre in cerca di nuove idee per le sue spettacolari e succulente pietanze, furono raccolte in questo libro che offrì, per secoli, numerose trovate geniali per soddisfare il palato esigente degli aristocratici e dei nuovi ricchi, sempre presi dal desiderio di sorprendere.
A dispetto della frugalità tipica delle tavole repubblicane questo ricettario propone una serie ricchissima di piatti fantasiosi, affogati in salse sofisticate - agrodolci e fortemente speziate - con selvaggine esotiche, pesci rari e pregiati, verdure mantecate, vini aromatizzati con frutta secca e fiori.

Moltissimi sono stati gli ampliamenti che il testo ha subito nei tre secoli successivi, tanto da offrirci un panorama vario e vasto dei gusti e delle tecniche gastronomiche della Roma imperiale (di rango).


Braciole ostiensi

(...) "segna le braciole fino alla cotenna in modo che lì rimangano intaccate. Trita del pepe, del ligustico, dell'aneto, del cumino, del silfio, una bacca di alloro; bagna con Salsa (garum) e lavora. Versa poi in un tegame rettangolare il tutto con le braciole.
Quando avranno riposato nel condimento per due o tre giorni tirale fuori, infilzale con gli stecchi ad X e mettile in forno.
Quando saranno cotte separerai le braciole che avevi segnato e le coprirai di pepe, di ligustico, le bagnerai di Salsa e di poco passito perché diventino dolci. Quando il tutto bollirà fai addensare l'intingolo con dell'amido. Ricopri con questo sughetto le braciole e servi.
".



Per chi è pronto ad "osare" ecco la versione attuale:

2 kg di lombo di maiale,
12 cucchiai di una salsa tipo nuoc-nam (mezzo bicchiere di olio, 3 acciughe e sale), pepe abbondante,
una manciata di levistico (un trito di sedano e prezzemolo in parti uguali),
un pizzico di aneto,
un pizzico di cumino,
4 spicchi d’aglio,
una bacca di alloro,
olio d’oliva,
un bicchiere di vino bianco secco,
un bicchiere di vino dolce,
brodo,
un cucchiaio di miele.



Con un coltello stacca quasi completamente il lombo dall’osso e aprilo come fosse un libro con le ossa da una parte e la carne e il grasso dall’altra. Taglia a fette la carne senza incidere lo strato esterno.
Con gli ingredienti indicati prepara una marinata e la salsa facendo sciogliere nell’olio caldo le acciughe, con 1 cucchiaio di sale e mezzo bicchiere di acqua.
Aggiungi alla marinata un po’ d’olio e il vino.

Versa la marinata sul lombo e lascia riposare la teglia con la carne in frigo per 2 giorni. Alla fine leva la carne dalla marinata (che getti) e riforma il lombo sul suo osso, tenendo unito il tutto con lunghi spiedi.

Metti in forno per un paio d’ore a 160°C, bagnando a metà cottura con del vino bianco e poi tenendo bagnata la carne col sugo di cottura, fin che sarà cotta e ben dorata. Mettete ora la carne sul fuoco e sglassatela con il vino dolce.

Versa il fondo di cottura in una casseruola, aggiungendo abbondante pepe, un trito di sedano e prezzemolo e del brodo.
Metti la casseruola sul fuoco e lascia bollire a lungo legando alla fine con amido. Controlla l’insaporimento e bada che non sia troppo salato, altrimenti diluisci con acqua. Alla fine aggiungi alla salsa il miele e fallo incorporare bene. Servi le braciole con la salsa a parte.