Carcarlo
Nave russa, vaffanculo!
Io farei un po' di sugo in una pentola di acciaio inox partendo da un bel soffritto di olio (o midollo di bue), spicchi d'aglio, cipolla o scalogno fine, carota e sedano.
Poi ci metterei un trito di manzo adulto e salsiccia e lo lascerei cuocere da una parte sola fino a vedere fumare...
poi lo girerei e aspetterei che fumasse anche dall'altra parte fino a quando l'inox si bruciacchia di carne
a quel punto ci butterei della barbera e girerei fino a pulire l'inox: il bruciacchiaticcio che si stacca e scioglie nel vino, poi da un gusto di brace
a questo punto butterei i fegatini da far tostare fuori e poi le cervella,
un minuto e poi la salsa di pomodoro, il pomodoro fresco e un po' di triplo concentrato
un pezzo di manzo e un altro di cavallo che devono cuocere nel pomodoro
nel frattempo avrei messo gli aromi: io prediligo il mirto, il ginepro e l'alloro, ma si può mettere anche timo e una foglia di salvia
Poi aggiungerei i porcini che ho rinvenuto nell'acqua tiepida insieme all'acqua
e le spezie: mezzo chiodo di garofano, un po' di paprika dolce, un nulla di peperoncino fresco (non si deve sentire, deve solo dare persistenza)
e lascerei cuocere a fuoco lentissimo, che faccia una bolla, un blob, ogni 5 o 6 secondi
Una volta cotto a puntino, lo lascerei in frigo e se fa del grasso lo rimuoverei con un cucchiaino: mi piace molto gustoso ma non grasso.
A questo punto farei bollire la pasta, una pasta campana, pugliese o molisana, di grano durissimo, di quella che come minimo un quarto d'ora, ma la toglierei ancora molto al dente e la mescolerei con pochissima besciamel e noce moscata, ci aggingerei cubetti di prosciutto crudo, speck, salame duro molto pepato, scamorza stagionata, pecorino romano (pochissimo), parmigiano e uova sode.
Coprirei una pirofila di pancetta coppata e scaglie di speck, ci butterei sopra il tutto e metterei al forno.
A cottura quasi ultimata, aspergerei di pane grattuggiato con un nulla di polentala e darei il grill da rendere il sopra croccante.
Lo tirerei fuori dal forno e lo lascerei intiepidire, che quando troppo caldo i gusti non si sentono (infatti la razione del bis è sempre più buona).
Poi me ne metteri una porzione scandalosa nel piatto e ci berrei un bel vinone rosso non invecchiato e che possibilmente abbia un retrogusto dolce, come una bonarda ferma dell'estremità orientale dell'Oltre Po', o piacentina, o primitivo di manduria sui 16 gradi.
E poi mangerei, e masticando quella pasta bianca, densa, soda, neutra, sentirei esplodermi in bocca una volta il gusto del fungo, dello speck, del mirto, della salsiccia, del pecorino (e giù una sorsata di rosso alcolico, fragrante e alla fine dolciastro), del manzo, del ginepro, della scamorza, del salame duro e pepato, del rosso dell'uovo, di un pezzetto di pancetta, e il prosciuttino indurito, e un pezzo di pasta diventata croccante con sopra la crosta di parmigiano, e altro vino.... e poi farei il bis e con un cucchiaio raccoglierei il sugo e lo verserei sulla pasta nel mio piatto, e mangerei, mangerei, mangerei...
ah! Quasi dimenticavo: la carne di manzo e di cavallo va sfilacciata, mescolata con salsiccia cruda, boragini ed erbette di campo crude e amare, e ci si fa il ripieno dei ravioli per la cena.
Poi ci metterei un trito di manzo adulto e salsiccia e lo lascerei cuocere da una parte sola fino a vedere fumare...
poi lo girerei e aspetterei che fumasse anche dall'altra parte fino a quando l'inox si bruciacchia di carne
a quel punto ci butterei della barbera e girerei fino a pulire l'inox: il bruciacchiaticcio che si stacca e scioglie nel vino, poi da un gusto di brace
a questo punto butterei i fegatini da far tostare fuori e poi le cervella,
un minuto e poi la salsa di pomodoro, il pomodoro fresco e un po' di triplo concentrato
un pezzo di manzo e un altro di cavallo che devono cuocere nel pomodoro
nel frattempo avrei messo gli aromi: io prediligo il mirto, il ginepro e l'alloro, ma si può mettere anche timo e una foglia di salvia
Poi aggiungerei i porcini che ho rinvenuto nell'acqua tiepida insieme all'acqua
e le spezie: mezzo chiodo di garofano, un po' di paprika dolce, un nulla di peperoncino fresco (non si deve sentire, deve solo dare persistenza)
e lascerei cuocere a fuoco lentissimo, che faccia una bolla, un blob, ogni 5 o 6 secondi
Una volta cotto a puntino, lo lascerei in frigo e se fa del grasso lo rimuoverei con un cucchiaino: mi piace molto gustoso ma non grasso.
A questo punto farei bollire la pasta, una pasta campana, pugliese o molisana, di grano durissimo, di quella che come minimo un quarto d'ora, ma la toglierei ancora molto al dente e la mescolerei con pochissima besciamel e noce moscata, ci aggingerei cubetti di prosciutto crudo, speck, salame duro molto pepato, scamorza stagionata, pecorino romano (pochissimo), parmigiano e uova sode.
Coprirei una pirofila di pancetta coppata e scaglie di speck, ci butterei sopra il tutto e metterei al forno.
A cottura quasi ultimata, aspergerei di pane grattuggiato con un nulla di polentala e darei il grill da rendere il sopra croccante.
Lo tirerei fuori dal forno e lo lascerei intiepidire, che quando troppo caldo i gusti non si sentono (infatti la razione del bis è sempre più buona).
Poi me ne metteri una porzione scandalosa nel piatto e ci berrei un bel vinone rosso non invecchiato e che possibilmente abbia un retrogusto dolce, come una bonarda ferma dell'estremità orientale dell'Oltre Po', o piacentina, o primitivo di manduria sui 16 gradi.
E poi mangerei, e masticando quella pasta bianca, densa, soda, neutra, sentirei esplodermi in bocca una volta il gusto del fungo, dello speck, del mirto, della salsiccia, del pecorino (e giù una sorsata di rosso alcolico, fragrante e alla fine dolciastro), del manzo, del ginepro, della scamorza, del salame duro e pepato, del rosso dell'uovo, di un pezzetto di pancetta, e il prosciuttino indurito, e un pezzo di pasta diventata croccante con sopra la crosta di parmigiano, e altro vino.... e poi farei il bis e con un cucchiaio raccoglierei il sugo e lo verserei sulla pasta nel mio piatto, e mangerei, mangerei, mangerei...
ah! Quasi dimenticavo: la carne di manzo e di cavallo va sfilacciata, mescolata con salsiccia cruda, boragini ed erbette di campo crude e amare, e ci si fa il ripieno dei ravioli per la cena.
